La rubrica “Mangiare Informati” della professoressa Stefania Agrigento, in collaborazione con Aprilianews, nasce da un’idea di Alessandro Tempesta, presidente di SIPOD APS Aprilia Latina, associazione no profit impegnata per la: “Salute Informazione Prevenzione Obesità e Diabete”.
Può capitare, in estate, di voler fare un pranzo con un cono o una coppetta di gelato nessun problema, ma occorre sapere, soprattutto per chi è a dieta, che dopo due ore potrebbe avere ancora fame.
Dal punto di vista nutrizionale un gelato non può sostituire il pasto perché non è equilibrato. Un pasto completo equilibrato fornisce un maggior senso di sazietà essendo composto da carboidrati complessicome pasta riso o altro cereale da proteine come carne, pesce, uova, formaggi freschi o legumi, da fibre, vitamine e sali minerali presenti in verdura e frutta e da grassi, meglio se di origine vegetale come l’olio d’oliva extravergine.
Un gelato può essere considerato un pasto equivalente solo in termini di calorie, dal momento che una coppetta media con tre gusti (circa 350 g) ha le stesse calorie di un pasto, ovvero 400-600 calorie. Il gelato è un sistema alimentare fisico-chimico complesso costituito da bolle d’aria, globuli di grasso, cristalli di ghiaccio, proteine, sali, zuccheri e polisaccaridi ad alto peso molecolare in una soluzione concentrata congelata. La maggior parte dei nutrienti del gelato alle creme sono zuccheri e grassi, con una minima quota di proteine dalle uova e dal latte (anche nei gelati con latte di soia). Nel gelato alla frutta, invece, i nutrienti principali sono acqua e zuccheri e mancano completamente di proteine.
La storia del gelato risale addirittura alla Bibbia: Isacco, ne avrebbe inventato il primo offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve. Nell’antica Roma troviamo i “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi. I greci amavano realizzare delle bevande rinfrescanticon miele, limone e succo di melograno mescolati a neve o ghiaccio. Gli arabi in Sicilia erano soliti gustare delle bevande freddechiamate “sherbet”, composti da succhi di frutta al gusto di limone, arancia, melograno, ciliegia, tamarindi e neve dell’Etna. Bisogna però aspettare il Cinquecento per assistere al trionfo di questo alimento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato ‘moderno’, ad opera dell’architetto Bernardo Buontalenti che per primo utilizza latte, panna e uova.
Altro grande maestro del gelato fu un palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo“Caffè Procope”. La storia moderna comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in America, il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young.
Il gelato è l’alimento più popolare in tutto il mondo e la maggiore consapevolezza del rapporto cibo-salute ha portato oggi i consumatori a chiedere un gelato che corrisponda alle esigenze di benessere fisico e mentale, senza additivi sintetici come coloranti, aromi, ecc. Questo crescente interesse per gli alimenti che migliorano la salute e la nutrizione umana ha portato alla necessità per il mondo accademico e l’industria alimentare di investire nello sviluppo di gelati innovativi detti “funzionali.”
Gli alimenti sono definiti funzionali quando, al di là delle proprietà nutrizionali di base, è scientificamente dimostrata la loro capacità di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche. Il gelato, in tal senso, mostra un buon potenziale per aiutare le persone a migliorare la propria dieta riducendo l’assunzione di alcuni nutrienti come i grassi e gli zuccheri associati all’aumento del rischio di obesità e altre malattie correlate e introducendo invece ingredienti bioattivi come probiotici, antiossidanti, fibre alimentari. Interessanti le ricette che si ispirano ai 5 colori della natura: gusti di gelato che abbinano un ortaggio ad un frutto dello stesso colore esempio carotaviola e mora, spinaci e kiwi, finocchio e mela, zucca e mango, arancia, cannella e zafferano, oppure i gelati a base di yogurt o latti fermentati, molto utili per il benessere intestinale, e i gelati al cioccolato fondente ricco di flavonoidi e quelli a basso indice glicemico e a basso contenuto calorico.
Buona estate ci rivediamo a Settembre.
Fonti:
Prof. Stefania Agrigento
Note sull’ autrice dell’articolo la Professoressa Stefania Agrigento:
Biologa nutrizionista con laurea magistrale in scienza della nutrizione umana, collaboratore nutrizionista /data management presso il reparto di Diabetologia San Camillo Forlanini Roma, docente Master 1 livello “scienza dell’alimentazione e dietetica applicata “Unitelma Sapienza” Info: sagrigento@libero.it
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